有鱗魚和無鱗魚開生操作標準流程

有鱗魚開生操作標準流程：

1、使用刷子或刀背敲打魚頭，將魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其他部位，只能敲其頭部。

2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗，然后從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理干凈，使用刀具將其表面粘液刮凈。

3、將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面，切至魚頭部位，將魚豎放，用刀后尖切開魚頭；開背時，注意不要將魚膽劃破；不能將魚腹部徹底刨開，使腹部相連。

4、用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理干凈。如魚膽破裂，要及時清理，不可殘留膽汁。

5、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開后應與魚脊相連，不要切斷。

6、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透，但不能切斷。

7、將宰殺好的魚用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。

無鱗魚開生操作標準流程：

1、用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部，將魚擊昏。

2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。

3、將魚橫放，用刀尖從魚尾一沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，或是將魚豎放，用刀后尖切開魚頭。

4、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。

5、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。

6、將宰殺好的魚用清水洗凈。